Lagring av sjokolade

Sjokolade er en vare som potensielt har veldig lang holdbarhet, men den kan samtidig lett forringes av temperatursvingninger. På grunn av at den inneholder svært lite fuktighet, mye krystallisert kakaofett og har et høyt innhold av antioksidanter har mørk sjoklade som oppbevares riktig nesten ubegrenset holdbarhet, mens melkesjokolade er litt mer utsatt for kvalitetsforringelse.

Oppbevaring av sjokolade

Sjokolade skal oppbevares mørkt og kjølig for at kvaliteten skal ivaretas best mulig. Det aller viktigste er at temperaturen ikke varierer mye eller blir for høy, så sjokolade bør derfor ikke oppbevares i romtemperatur, spesielt om sommeren. Lengst holdbarhet har ren sjokolade som oppbevares ved stabil temperatur mellom 16°C og 18°C grader ved mindre enn 60% luftfuktighet. Tørre vinkjellere og vinkjøleskap er derfor godt egnet til oppbevaring av sjokolade, mens det i vanlige kjøleskap derimot ofte blir for fuktig slik at man kan få sukker-bloom på sjokoladen.

Konfekt og sjokolade som er fylt med fløte eller annet ferskt fyll må ofte oppbevares i kjøleskapstemperatur, men det er da på grunn av holdbarheten til fyllet og ikke sjokoladen i seg selv. Sjokolade tar i utgangspunktet ikke skade av verken frysing eller oppbevaring i kjøleskap, men risikoen for kondens som kan forringe kvaliteten ved nedkjøling og oppvarming gjør at vi vil fraråde dette for ren sjokolade. Om man allikevel oppbevarer sjokolade i fryser eller kjøleskap bør sjokoladen pakkes godt inn med flere lufttette lag og absorberende papir som kan ta opp eventuell fuktighet.

Modning av sjokolade

Mange produsenter av kvalitetssjokolader velger å modne sjokolademassen før den tempereres og støpes i former. Slik modning sikrer jevnere balanse i smaken og vil kunne redusere skarpe smaksnoter, men denne smaksutviklingen er ikke nødvendigvis bare begrenset til produksjonsperioden. Også ferdig produsert og pakket sjokolade vil kunne modnes over tid, men prosessen vil gå saktere når kakaofettet i sjokoladen er stabilisert ved temperering og den befinner seg i nær lufttett innpakning. Man vil allikevel kunne oppleve endringer i smaken på en sjokolade over flere måneders lagring fra produksjonsdatoen, og denne smaksutviklingen vil vanligvis være til det bedre. Det er altså ingen krise om man ikke velger å spise en sjokolade med en gang, for så lenge den er lufttett lagret ved stabil temperatur kan altså man altså oppleve at noe sjokolade bare blir enda bedre!

Holdbarhet og datostempling

Ren sjokolade har vanligvis en “Best før” datostempling på 12 eller 18 måneder fra produksjonsdato. Denne datostemplingen er satt fordi sjokolade både hos butikker og private ofte oppbevares i romtemperatur, og da denne både kan svinge endel og ofte er høyere enn anbefalt for sjokolade fører det til at kvaliteten på sjokoladen forringes raskere enn den ellers ville gjort. På vårt lager oppbevares derimot sjokoladene på kjølelager ved 16°C. Dette er optimale forhold for sjokolade og de kan da uten problemer holde seg like fine i mange år. På samme måte som for gode viner kan til og med noe sjokolade faktisk bli bedre på smak ved lengre tids lagring!

Vanlige skader ved feil oppbevaring

De fleste har sikkert opplevd å åpne en pakke sjokolade som er blitt hvit og guffen, men hva gjør egentlig at sjokoladen blir hvit på farge? Hvitfargen kalles “bloom” på Engelsk og skyldes at ingrediensene i sjokoladen har skilt seg og trukket til overflaten på grunn av feil oppbevaringingen. Dette framstår nok som litt udelikat men er ikke farlig å spise, så det er ingen grunn til å kaste misfarget sjokolade. Slik bloom skal i utgangspunktet ikke påvirke smaken i noe særlig grad, men konsistensen vil kunne være litt annerledes enn tidligere. Effekten på smaken vil også forsterkes dersom lagringen har vært under særdeles skiftende forhold.
Bloom kommer i to varianter:

• Fettbloom er den gråhvite misfargingen de fleste er kjent med og den skyldes oppbevaring ved for høy temperatur eller store temperatursvingninger. Den hvite fargen består da rett og slett av at deler av kakaofettet i sjokoladen har smeltet og trukket til overflaten hvor det har stivnet igjen.
• Sukkerbloom er et hvitt pulveraktig belegg som skyldes at det har oppstått kondens eller vært for høy luftfuktighet under lagring. Fuktigheten har da løst opp sukkeret i sjokoladen og trukket dette til overflaten, hvor sukkeret blir avsatt som et hvitt belegg når fuktigheten tørker opp.

Sjokolade som har blitt for gammel

Om man ser på sjokolade som er riktig oppbevart vil også denne etterhvert kunne få redusert kvalitet, men det tar da vesentlig lengre tid før man merker noen forskjell på smaken. Når den allikevel blir for gammel er det i hovedsak følgende endringer i smak og konsistens man vil kunne oppleve:

• Tørr og sprø konsistens er det vanligste aldringstegnet på mørk sjokolade, noe som skyldes lagring i forpakning som ikke er helt lufttett. Dette kan også forekomme selv med forseglet og tilsynelatende lufttett forpakning, men da først etter lagring i mange år. Tørr sjokolade er ikke farlig å spise, men det vil naturligvis kunne påvirke smaksopplevelsen til en viss grad da sjokoladen ikke smelter så godt lengre. Dette kan til en viss grad rettes opp ved å smelte sjokoladen og temperere den på nytt, og på den måten kan selv gammel sjokolade framstå som god etter lang tid.
• Harskning eller oksidering av kakaofettet er det mest negative som kan forekomme med sjokolade. Dette gir en vond bismak men gjør ikke sjokoladen farlig å spise. Harskning krever tilgang til oksygen og påvirker derfor først og fremst sjokolade som er oppbevart åpent, og skjer sjelden med forseglet sjokolade i originalforpakning. Harskningen kan oppstå allerede etter et års tid for mørk sjokolade og etter rundt 8 måneder for melkesjokolade med tilgang på oksygen, mens sjokolade som oppbevares i lufttett forpakning normalt kan ligge i mange år uten å harskne. Mørk sjokolade kan ligge vesentlig lengre enn melkesjokolade, da fettet i tørrmelken harskner lettere enn kakaofettet som etter temperering er låst i en krystallstruktur.
• Redusert smak og aroma vil forekomme for all sjokolade som lagres over flere år.  Dette skjer helt uavhengig av tørrhet eller harskning da aromastoffene i kakaoen gradvis vil brytes ned over tid uavhengig av omgivelsene. I tillegg vil konsistensen på sjokolade kunne bli mykere på grunn av at krystalliseringen i kakaofettet går i oppløsning, men sistnevnte kan som nevnt for tørrhet over rettes på ved smelting og ny temperering.

Nyt derfor gjerne ren sjokolade mens den er fersk, men det er altså ikke noe i veien med å la den ligge noen måneder for å la smaken modnes. Husk også at sjokolade ikke nødvendigvis blir dårlig bare fordi best-før datostemplingen er passert, men at den ved riktig lagring fint kan nytes flere år senere!