Sjokoladeordbok for nybegynnere

For de som nylig har begynt å bli kjent med fin sjokolade er det mange nye ord og uttrykk å bli kjent med. Her er en liten kategorisert ordliste som forklarer den vanligste ordbruken knyttet til fin sjokolade.

 

Produksjon av sjokolade

Fermentering – Kakaobønnene legges på palmeblader i solen i 2-8 dager for å danne smaksforstoffer, deretter tørkes bønnene for transport.

Røsting / Brenning – Før man kan lage sjokolade må skallene fjernes og kakaobønnene røstes for å ferdigstille smakene som ble dannet under fermenteringen.

Oppmaling og pressing – Kakaobønnene males opp til en flytende kakaolikør som normalt blir hydrauliskt presset for å skille kakaofett og kakaomasse. Kakakofettet kan også skilles ut ved broma-prosessen hvor man henger grovmalte kakaobønner i en pose på et varmt sted slik at fettet drypper ut.

Dutching – Behandling av kakaomasse med et alkalistoff som øker holdbarheten, reduserer syrlighet og utjevner smaken.

Konsjing – Før man lager ferdige sjokoladeplater bør sjokoladelikøren konsjes, minst i 6 men iblant helt opp til 150 timer. Dette polerer og innkapsler alle de skarpe sukker og kakaopartiklene slik at sjokoladen føles som fløyel når den smelter i munnen.

Temperering – For å få sjokolade til å holde seg i romtemperatur og samtidig smelte i munnen må sjokoladen tempereres før den støpes til plater. Dette er en prosess hvor man ved nøye temperaturstyring danner en spesiell type fettkrystaller som har den spesielle smeltetemperaturen 36°C.

Støping – Når en sjokoladelikør er konsjet og temperert kan den helles i former og støpes til sjokoladeplater eller konfekt.

 

Kakao i forskjellige former

Kakaobønner – Dette er kjernen i kakaofrukten som høstes fra kakaotreet. Det er disse bønnene som er råstoffet for å lage sjokolade.

• Bulk kakao – Hovedsakelig kakaobønner av varianten Forestaro som masseproduseres på plantasjer i Vest-afrika og Indonesia.
• Aromatisk kakao – Kakaobønner av varianter med større bredde i smaken enn bulk kakao. Dette omfatter blant annet alle typer av Criollo og Trinitario, samt en rekke spesielle Forestaro-varianter slik som Arriba, Caranero og Amenolado.

Kakaolikør / Kakaomasse – Massen man får når kakaobønner blir kvernet og finmalt til en suspensjon av flytende kakaofett med kakaotørrstoff.

Kakaofett / kakaosmør – Ved å varmebehandle eller presse kakaomasse kan man skille kakaofettet fra kakaotørrstoffet.

Kakaopulver – Oppmalt pulver av kakaotørrstoff etter utskilling av kakaofett.

Sjokolademasse – Kakaolikør tilsatt ekstra kakaofett, samt sukker og vanilje. Rett og slett flytende sjokolade!

 

Sjokoladetyper

Fin sjokolade – Sjokolade laget av aromatiske kakaobønner og med et særskilt kvalitetsfokus i alle deler av produksjonsprosessen.

Mørk sjokolade – En ren sjokolade som vanligvis består av kakaomasse, kakaosmør, sukker, vanilje og eventuelt lecithin.

Melkesjokolade – Mørk sjokolade som i tillegg er tilsatt tørrmelk. Dette gir en mildere og mer karamellaktig smak.

Hvit sjokolade – Er egentlig ikke sjokolade i ordets rette forstand, men en søtsak laget av kakaosmør, tørrmelk, sukker og vanilje.

Koverture (coverture) – Sjokolade tilpasset videre bearbeiding som normalt selges til restauranter, konditorerer og konfektmakere, men også som kokesjokolade til privatpersoner. Koverture inneholder normalt mer kakaofett enn spisesjokolade for at den skal være lettere å jobbe med.

Opprinnelse – Sjokolade har ofte tre helt forskjellige opprinnelser:

1. Stedet hvor bønnene er dyrket – det er dette som normalt oppgis for opprinnelsessjokolade. F.eks. Venezuela, Madagascar, Ecuador
2. Stedet hvor bønnene er prosessert til sjokolade – altså hvor selve sjokoladen er laget og ofte der merkenavnet hører til. F.eks. Frankrike, Italia, Sveits
3. Stedet hvor sjokoladen er laget om konfekt eller støpt til plater – ofte på lokale konditorier slik som de fleste norske sjokoladene.

Opprinnelsessjokolade (single origin) – Dette er sjokolade laget med bønner utelukkende er dyrket på et avgrenset geografisk område, for eksempel Afrika (kontinent), Ecuador (land), Trinidad (øy) eller Sambriano (En dal på Madagascar)

Plantasjesjokolade (single plantation) – En type opprinnelsessjokolade hvor alle bønnene er hentet fra en spesifikk plantasje eller kooperativ.

Årgangsjokolade – Sjokolade hvor bønnene ikke bare er dyrket på en enkelt plantasje, men også er høstet på et spesifikt angitt årstall.

Artssjokolade (single variety / varietal chocolate) – Sjokolade laget av bønner av en spesiell genetisk variant fra samme plantasjeområde, for eksempel Amedei Porcelana eller Cacao Sampaka Xoconusco Real Criollo.

Steinmalt sjokolade – En grovere sjokolade som kvernet på tradisjonelt vis og ikke konsjert, noe som gir en helt annen smaksopplevelse.

 

Andre sjokoladeprodukter

Ganache – En blanding av sjokolade og fløte, ofte smakssatt med alkohol-likører av forskjellige typer.

Gianduja – En blanding av sjokolade og malte hasselnøtter, også vanlig som sjokoladepålegg av Nutella-typen.

Konfekt / Pralin – En sjokolade støpt som et skall og fylt, ofte med en ganache eller gianduja.

Sjokoladetrøffel – Normalt en myk konfekt rullet av sjokoladeganache  og pudret med kakaopulver.

Mendiant – En sjokoladelinse med innstøpt frukt og nøtter på toppen

Napolitain / Carré – Små firkantede biter av ren sjokolade ment å nytes til kaffe.

 

Hvis du vil lære mer om hva som ligger bak disse begrepene kan vi anbefale et sjokoladekurs fra oss i Sjokoladesmaking.no!